Entremet chocolat-noisette

La finesse de la noisette...

Le marché
*Pour le biscuit au chocolat:

_ 260g de chocolat au lait (Valrhona, Barry)
_ 4 œufs entiers
_ 2 jaunes d'oeuf
_ 4 blancs d’œuf
_ 20g de fécule
_ noisettes concassées

*Pour la ganache:
_ 100g de chocolat blanc (Valrhona, Barry)
_ 50 de crème liquide entière
_ 1 càs de crème de noisette

*Pour le crèmeux:

_ 60g de beurre
_ 24cl de lait
_ 3 jaunes d’oeuf
_ 3 càc de maïzena
_ 60g de sucre
_ 2 càs de crème de noisette
_ 1 feuille 1/2 de gélatine
*Pour la mousse au chocolat:
_ 140g de chocolat au lait (Valrhona, Barry)
_ 200g de crème fleurette
_ 100g de lait bouillant
_ 1 feuille 1/3 de gélatine 
*Pour le glaçage:
_ 70g de chocolat noir
_ 70g de chocolat au lait
_ 15cl de crème liquide
_ 110g de beurre
_ 50g de sucre
 *Pour la finition:
_ chocolat
_ noisettes torréfiées

 La recette
_ Pour le biscuit en faisant fondre au bain–marie le chocolat et ajoutez-y hors du feu les 4 œufs et les jaunes, ainsi que la fécule.

_ Montez les blancs en neige puis incorporez-les délicatement à l’appareil précèdent.
_ Ajoutez un peu de noisettes concassées.
_ Versez le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfournez 15 minutes environ à 170°.
_ Démoulez dès la sortie du four.

_ Continuez avec la ganache noisette.

_ Chauffez la crème avec la purée de noisette et le chocolat en parallèle au bain-marie puis réalisez une émulsion en ajoutant la crème en trois fois sur le chocolat. Laissez prendre au froid.

_ Pour le crèmeux.
_ Portez à ébullition le lait avec la noisette, les jaunes d’oeufs, la maïzena et le sucre puis laissez épaissir.
_ Incorporez hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Laissez tiédir jusqu'à 35° et ajoutez alors le beurre. Lissez la préparation.
 

_ Ensuite, passez à la mousse au chocolat.
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis dissoudre la gélatine ramollie dans le lait bouillant et réalisez une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait au chocolat fondu. Montez la crème liquide en chantilly et l'incorporez délicatement.

_ Pour le glaçage, faites fondre le chocolat avec la crème puis sucrez.
Laissez refroidir une dizaine de minutes et ajoutez le beurre.

Réalisation

_ Au fur et à mesure du montage, n'omettez pas la "prise au froid" au congélateur entre chaque étapes.
_ Deux tailles de cercles vont être nécessaires. Tapissez-les de rhodoid.

_ Déposez du biscuit au chocolat dans les grands cercles puis garnissez les petits d'une fine couche de ganache à la noisette et d'une couche de crémeux. Ajoutez du biscuit et une  couche de ganache à nouveau.
_ Terminez par placez le résultat des petits cercles (après la prise au froid des diverses couches) au milieu des grands et recouvrez de mousse.
 _ Refaites prendre au froid un moment puis laissez au frais quelques heures avant de déguster!
_ Glacez l'entremet puis remettez au frais.
_ Décorez de noisettes torréfiées et de chocolat en le travaillant comme indiqué ici.